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                蕨菜护绿保▼脆保鲜技术

                时间:2019-08-06  编辑:371种养致富网  栏目:加工技术  阅读:
                导读:蕨菜是我国林区和山区常见的一种山野菜,现已被大面积人工驯化栽培,其营养成分◥齐全,富含氨基酸、维▲生素和矿物质等,各项营养成分含量比番茄、胡萝卜、大白菜高,而且口感鲜脆,有健胃、抑菌、降血脂、抗肿瘤、滋补∞等功效,具有极高的食用价值和药用价值。

                蕨菜是我国林区和山区常见的一种山野菜,现已被大面积人工驯化栽培,其营养成分齐全,富含氨基酸、维生素和矿物质等,各项营养成分含量比番茄、胡萝卜、大白菜高,而且口感鲜脆,有健胃、抑菌、降血脂、抗肿瘤、滋补∞等功效,具有极高的食用价值和药用价值。然而,蕨菜生长季节性强,采收后极易√褐变、老化,不易保鲜贮藏,大大限制了蕨菜资源的开发利用。

                蕨菜护绿ㄨ保脆保鲜技术

                本文概述了近年来蕨菜存在的有机酸的破坏。叶绿素中镁◤离子的存在使之呈绿色,但其在酸性介质中很不稳定,易变为脱镁叶绿素,使产品外观由绿色∏转变为褐色。特别是受热时,脂蛋白凝固而失去对叶绿素的保护能力,继而与果蔬為什么擁有如此恐怖体内释放的有机酸作用,使叶绿素脱镁。

                护色的过程就是用铜、锌、铁等离子◣取代结构中的镁离子,取代后生成的叶绿素,对酸、光、热的稳定性相↘对增强,而且能保持或恢和對方好好打上一超誰知道對方竟然一下子逃跑了复绿色,从而达到护绿的目的。

                周志等以鲜嫩蕨菜为试〗材,比较了护绿剂种类及用量,研究了烫漂温度及时间对蕨菜护绿效果〓的影响,以及在此过程中蕨菜质量的变化,并得出最佳护色方案为:用 300 mg/L的醋酸铜护「绿液在pH值 6.5条件下浸泡30 min,然后在95℃条件下漂烫2.0 min,再用0.2%的氯化钙溶液常温浸泡30 min,护绿效果最好,且能较好地保持蕨菜原有的质╲地。

                蕨菜护绿保脆保☉鲜技术

                万新等改进了蕨菜护绿保脆保鲜工艺,通过验证试验及平衡各护绿保脆剂成分效率及成本诸多方面的影响,最终确定氯化镁0.02%、乳酸锌0.03%、氯化钙0.40%、天然色素护色伴↑侣0.02%复配护绿保脆剂效果最佳。

                1 采用盐水烫漂,热酸¤包装并速冷工艺,无需真空包装、高温杀菌,而且无铜离子污染,保鲜︽期可达180 d以上。此方法简便易行,更适合农户或小规模∞操作。

                王燕等研究了蕨菜就等一個機會护色技术,认为先固色硬化后烫漂比先烫漂后固色硬九彩光芒之中閃爍而起化效果要好,并确定最佳复合护绿液成〓分为:0.03%氯化镁+0.02%醋酸锌+0.4%氯化钙+0.03%醋酸铜,在pH值6.5 条件下浸泡30 min,然后在95℃条件下用0.3%柠檬酸烫漂3 min,护绿效果最好,而且不破坏蕨菜原有品质和风味。

                2   干燥  

                受蕨菜生产的季节性及自身█特性的影响,蕨菜鲜贮不易。因此,将蕨菜脱水干燥贮藏是必要的环节。作为一种传统食品贮藏方式,干燥主要是通过不同方法使物料脱水后具隱使者有较长的保质期。除传统的热风干燥方式外,现已有真空干燥技术,以及真空≡与冷冻、微波等技术联合╲应用于蕨菜的干燥。

                2.1   真空干燥

                衡量干燥蕨菜好坏的标准是看其品质⌒和复水性。朱正良等在不同的真空度和温度下测试干燥蕨菜的复水性,结果表明,对蕨菜进行就在這時候真空干燥, 以在60℃、真空度为0.05 MPa下干燥,干〖制品复水温度80℃、时间60 min 为最佳工艺条件。

                而车→刚等则认为,当温度为55.1℃、真空度为0.077 MPa、物料厚〗度为5 mm 时,蕨菜的复水性最㊣ 优;并确定了温度在58.7℃、真空度为0.072 MPa、物料厚度为12 mm 时,真空干燥的蕨菜VC含量最高。

                2.2   真』空冷冻干燥

                真空冷冻干燥是将采后鲜蕨菜冻结后,在真〓空环境下加热,将蕨菜中水分直接升华除去,从而使其脱水获得冻干制品的过程。冻干制品复水后具有鲜◆蕨菜的色、香、味、形。氨基酸、VC、VE、胡萝卜素含量分别比热风干燥蕨菜的高10%、63.4%、61%、7.7%,而且而不是壞复水率高、复水快、复原性好。

                车刚等确定了冷冻干燥过程↙中各因素对品质影响的主次顺序为:干燥室〓压力、搁板加ω热温度、物料层厚度;并采用优化法确定加热♂温度在42.5℃、压力为55 Pa、物料厚度为16.3 mm 时,蕨菜的VC含量最高可达2.387 mg/g。预冻☉速度对VC影响不明显。王继伟等对比◆了循环压力法和恒压法的冻Ψ 干工艺,发现采用循环压力法比恒压法节时1.5 h左右,但从制品品质方『面考虑,恒压法◤较好。

                2.3   微波干燥

                微波干燥是利用介电加热原理,依∴靠高频电磁振荡激发电子运动,使物体的内外被同时加热,具有加热快、加热均匀也點了點頭的特点。朱正良等比较了微波、真空、热风、恒温4种干燥工艺,认为在2 450 MHz、60℃下微波干燥蕨菜的干燥速率、复水性能均优于其他3种方法,而且VC损失率低,外观保持良好,但铁损身旁失较多∞。邓宇等将微波与真空干燥相结合,发现微波功率对蕨菜的干燥速率影响明显高于真空度。因此,通过调整微波功率可以优化干燥过程,而且微波真空干燥的蕨菜火之力整体品质与冷冻干」燥的产品相似,但成本与用时上要低得多。

                蕨菜护绿々保脆保鲜技术

                3   保鲜

                3.1   蕨菜保鲜液

                杨月娥等以更安全、更有效的VC、氯化钙等为☆材料配制了蕨菜保鲜液,并确定了各因素影响保鲜效果的顺序为:食盐、VC、山梨酸钾、氯化钙;同时选出最⊙佳组合:VC 0.10%,氯化钙0.30%,山梨酸钾0.05%,氯化钠1.00%,在100℃下灭菌3 min,置于30℃的条件下◇保鲜3个月后产品仍然保持很好的外观和营养成分,且盡在飛?速?中?文?網在室温下可保存1 a;而且此方法所用材料在安全性方面更优于以往的研究报道。

                3.2   气调保鲜

                郭衍银等设而后直接朝自己頭頂置了不同体积分数的▲CO2和O2,研究了气调对贮藏期间蕨菜的成□分和品质的影响,得出了〖最好的气体组合,即CO2和O2体积分数为2%和6%, 其次为6%和10%。这些组合能较好地维持蕨菜体ω 内SOD和POD活性,保鲜期达15 d以上,并能保存蕨菜采后叶绿素、可溶性糖和VC含量,有效地ξ 保证了蕨菜品质。

                3.3   可食性涂膜保∩鲜

                可食性涂膜就是在果蔬表面形成1层薄膜,以达到抑兩百烈陽軍團菌、保湿、延缓生理衰老的效果。壳聚糖是目前广泛应用于食品行业的一种纯天然无♀毒防腐剂,具有良好的抗菌、防腐、保湿和成膜性。而竹醋酸※也是一种良好的天然抑菌剂,竹醋酸在酸性条件还可以大大增强壳聚糖的抑菌能力。

                廖晓珊等利用壳聚糖和竹醋酸的协同作用配制成壳聚糖复配液:当1.0%壳聚糖和1.5%竹醋酸以1∶1的体积比混合后,抑菌性良好;用0.2%竹醋酸和2.0%壳聚糖复配液配制成涂膜液,在30℃温度下将蕨菜浸入涂膜∏液3次,可达到最佳的保鲜效果,15 d之内蕨菜仍为绿色,风味和這禁制营养保持不变。

                4   产品开发类型及工艺   

                目前蕨菜产品研发的类型包括:不同口味的蕨菜罐八個都是真头,即食软包装食品,蕨菜饮料、蕨菜茶,纸型蕨菜,蕨菜挂面等。

                4.1   罐装及软包装

                其主要的制备工艺流♂程为:原料处理→清洗→固色硬化→烫漂→漂洗→装罐→配汤、注汁→排气、密封→杀菌、冷却→罐头→腌制→漂洗→拌料→装袋→封口→杀菌→软包装。

                张伟敏袁一剛雖然力量恐怖等在6种不同※口味的蕨菜罐头中筛选出2种口味和保鲜效果最佳的类型,即泡椒型和↓酸辣型。因为这2种罐头的汤汁本身有一定的酸性,可使罐内的pH值保持在4.0~4.5,酸性环境不仅有抑菌ㄨ作用,还能保持颜色新鲜。

                鞠国泉在蕨菜罐头中加入了山杏仁,使之】风味更加独特、营养更加丰富。而徐君→飞等通过真空软包装工艺流程得到了3种风味各异的软包装即食蕨菜,分别为香辣型、糖醋型、酸辣型。

                4.2   蕨菜饮品

                其主要的制备工艺流程为:原料处理→切段→烫漂、护色→打浆→细磨、均质→干燥、筛选→蕨菜全粉→调配→固体饮料。

                孙汉臣等最初研发出一种蕨」菜全粉固体饮料,经烫漂、热风干燥处理,该固体饮料所有妖獸都讓死神吞噬中含蕨菜粉50%、木糖醇25%、柠檬酸3%、茉莉花6%、麦芽糊精16%。后经刘波等、程木志等优化配方和生产工艺条件,认为产品的最小唯佳配方为:蕨菜粉45%、茉莉花2%、蔗糖28%、柠檬酸3%、PGA 11%~13%。此配方感官评价达97分。

                4.3   纸型蕨菜

                其工艺流程主要为:原料处理→浸碱→切段→护色→预煮→打浆→调配→磨细、均质→脱气→涂膜→干燥、揭膜→切分→包装。

                刘月英等█在“调配”环节里加入了0.2%大豆分离蛋白、0.2%海藻酸钠、0.3%羧▽甲基纤维素钠、5%淀粉、1.5%甘油、1.5%食盐,在60℃下干燥70 min后,在80℃下干燥15 min制成的纸型蕨菜鲜绿有光泽、口感好,保留了原料的︽风味和营养成分。纸型蕨菜丰富□了蕨菜产品的类型,为蕨菜深加工开辟了新的途径。

                5   小结

                蕨菜是深受人们喜爱的一◥种山野菜,已被列入我国绿色食品行列,备受国内外消费者推崇,我国∑每年出口大量的蕨菜产品到韩国、日本、东南亚等国家,目前蕨菜已经∩成为我国出口创汇的优质天然植物加工产品之一。

                但目前蕨菜资源的开发和利用程度较低,蕨菜产业产值与本地资源的丰□ 裕度背离,尤其是高附加值蕨菜产品没有形成生产优势。在尽量保持蕨菜本身的成分和营养价值的前提下,探索快速、有效、低成本的贮藏保鲜技术势在必行。

                国内外现有很多先进的鲜贮技术尚未应用▂到蕨菜上,如电子技术保鲜法,烃类混合物保鲜法,微生物保∴鲜,静电场、低剂量辐射处理等;蕨菜請推薦的干燥技术①♀、设备和干燥程序也有待进一步优化和提高。

                信息来源:长江蔬菜

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                关键词: 蕨菜加工 蔬菜加工